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大闸蟹的做法

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阳澄湖大闸蟹闻名天下,鲜盖百味。大闸蟹在挑选上应遵循蟹的蟹背深青、蟹腹雪白、体厚坚实、肚脐凸出、鳌夹肥大、爪毛密挺的原则,阳澄湖大闸蟹做法以:蒸、煮为主。

昆山市巴城阳澄湖新时代大闸蟹养殖场北京专卖店推荐的做法:

一、清蒸大闸蟹

步骤:

1. 蟹洗净后,用细绳将蟹捆扎牢;
2. 将蟹肚脐朝天放入蒸笼中,烧至水开;
3. 待水开后大火蒸30分钟,再关火焖5分钟;
4. 解去细绳,装入盘中即可。

 

二、水煮大闸蟹

步骤:

1. 蟹洗净后,用细绳将蟹捆扎牢;
2. 放入锅中,加水,漫过蟹身,加入少许姜片;
3. 待水开后大火煮30分钟,再关火焖5分钟;
4. 解去细绳,装入盘中即可。

注:

1. 蒸煮大闸蟹时无须加放任何调料(除葱、姜) ,用清水,更能突出蟹的鲜味。
2. 最好用普通的铁锅,一定要冷水时就将蟹放入 (尽量不要使用双立人等聚热性和密封性特别好的锅子 )。

小贴士:如果想使蟹壳颜色好看,可以将蟹壳刷干净,倒扣蒸煮,并且在水中加入适量啤酒,颜色会更红润。

上面两种做法主要突出螃蟹原汁原味,能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。做好后,大闸蟹色泽橙黄,肉鲜香甜美。翻开底盖,连着把蟹背也一同剥开,蟹背里金色的膏黄就展现在眼前,仔细地把膏黄剥下来,放进嘴里,细细地品味,慢慢地咀嚼,真是“蟹肉上席百味淡”。

 

大闸蟹其他做法:


一、面拖蟹

1. 挑选壳稍软,个头稍小,活力充足的六月黄蟹洗净处理好,切成两片,挖去胃、肠、腮、心脏等不可食部分,用面粉调成厚浆;
2. 等油锅烧滚后,将已在面粉厚浆中拖过,粘满面粉的蟹块,一块块放入油锅中煎,煎到略黄;
3. 将酒、葱、姜末和剩余的粉浆也倒入锅中,再加酱油和少许糖,炒和后,烧滚即可食。

注:六月黄是指每年农历六月初到中秋节前上市的阳澄湖大闸蟹。在这段时期内出产的大闸蟹的个头稍小,但是很壮,打开蟹盖,能看到一层内皮,这层皮下的蟹膏颜色蜡黄,所以俗称六月黄

二、醉蟹

配制醉汁:

1. 用精盐、葱、姜、桂皮、八角、花椒,倒入锅中用旺火烧沸;
2. 烧沸后,捞去葱、姜、桂皮,用纱布过滤除去杂质,冷却后倒入干净的坛中;
3. 将高粱酒、味精、白糖调和后,也将其倒入坛中搅匀,制成“醉汁”。

做法:

1. 为了排除大闸蟹体内污物,将个体较大,活力充足大闸蟹洗净后在水中暂养两到三天,并每天换水;
2. 捞取大闸蟹,让其吐干水分,在蟹脐内放少许精盐稍候片刻;
3. 最后把大闸蟹放入“醉汁”坛中且全部浸没,密封保存 10 天即可食用。

注:醉汁中盐的含量不能低于 20 %。

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